Täglich werden in Deutschland Millionen von Menschen über die Außer-Haus-Verpflegung mit Speisen versorgt, insbesondere über die Gemeinschaftsverpflegung. Dabei müssen soziale Einrichtungen die gleichen Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten wie gewerbliche Küchen. Offiziell werden in Deutschland jährlich zirka 200.000 durch Lebensmittel verursachte Infektionskrankheiten gemeldet; das unterstreicht die Notwendigkeit der Einhaltung dieser Anforderungen. Anfällig sind besonders Kinder, Schwangere, ältere und abwehrgeschwächte Menschen, also Menschen, die überwiegend auch über die Gemeinschaftsverpflegung verpflegt werden. Die Autorin vermittelt den Verantwortlichen für die Speisenzubereitung, -behandlung oder -abgabe in allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung das notwendige Hintergrundwissen zum hygienegerechten Umgang mit Lebensmitteln. Sie erläutert lebensmittelhygienische Grundlagen und gibt praktische Hinweise für die Umsetzung der Hygieneanforderungen im Betrieb. Dieses Buch kann auch als Lehrbuch in allen Fach- und Berufsausbildungen verwendet werden, die sich mit Ernährung und Hauswirtschaft befassen. Auch für Studierende der Ökotrophologie bietet es kompaktes, anwendungsbereites Wissen zur Lebensmittelhygiene, zum Hygienemanagement und Eigenkontrollsystem in Lebensmittelbetrieben.

Prof. Dr. med. vet. habil. Ulrike Kleiner arbeitete einige Jahre im Bereich Qualitätssicherung und Hygiene in der Lebensmittelwirtschaft und war anschließend von 1997 bis 2015 als Professorin für Haushaltshygiene an der Hochschule Anhalt in Bernburg tätig. Hier etablierte und leitete sie auch ein akkreditiertes mikrobiologisches Labor. Seit 2015 ist sie selbstständige Beraterin (Hygieneconsult Prof. Kleiner) und Dozentin. Ulrike Kleiner ist Autorin und Herausgeberin mehrerer Fachbücher und Veröffentlichungen zum Thema Hygiene und arbeitet in verschiedenen Gremien des DIN mit.

1 Grundlagen der Lebensmittelhygiene 1.1 Begriffe und gesundheitliche Anforderungen an Lebensmittel 1.2 Lebensmittelsicherheit und Hygiene 1.3 Gesundheitliche Gefahren (Überblick) 1.4 Mikrobiologische Gefahren 1.4.1 Grundkenntnisse Mikrobiologie 1.4.2 Bakterielle Infektionen 1.4.2.1 Enteritis-Salmonellen 1.4.2.2 Campylobacter-Bakterien 1.4.2.3 Escherichia coli 1.4.2.4 Listeria monocytogenes 1.4.2.5 Yersinien 1.4.2.6 Typhus-Salmonellen, Choleraerreger, Shigellen 1.4.3 Lebensmittelvergiftungen durch Mikroorganismen 1.4.3.1 Staphylococcus aureus 1.4.3.2 Sporen bildende Bakterien 1.4.3.3 Schimmelpilztoxine 1.4.3.4 Biogene Amine 1.4.4 Lebensmittelinfektionen durch Viren 1.4.5 BSE-Erreger 1.4.6 Lebensmittelverderb 1.5 Lebensmittelinfektionen durch Parasiten 1.6 Gefahren durch tierische Schädlinge 1.7 Allergene 1.8 Chemische Gefahren 1.8.1 Bedeutung 1.8.2 Rückstände 1.8.3 Kontaminanten 1.9 Physikalische Gefahren 2 Rechtliche Anforderungen 2.1 Lebensmittelrecht 2.2 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis 2.3 Zulassung von Betrieben 3 Hygienemanagement 3.1 Betriebsstätten und Räume 3.1.1 Grundsätzliches 3.1.2 Raumkonzept Funktionsbereiche 3.1.3 Bauliche Anforderungen 3.2 Personal 3.3 Produkthandhabung 3.3.1 Grundsätzliches 3.3.2 Wareneingang und Lagerung 3.3.3 Zubereitung 3.4 Reinigung und Desinfektion 3.4.1 Grundsätzliches 3.4.2 Reinigungs- und Desinfektionsplan (RD-Plan) 3.4.3 Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel 3.4.4 Betriebsreinigung 3.4.4.1 Durchführung 3.4.4.2 Reinigungs- und Desinfektionsablauf 3.4.4.3 Kontrollen 3.4.5 Geschirrspülen 3.4.6 Händereinigung und -desinfektion 3.5 Schädlingsbekämpfung 3.6 Abfall- und Abwasserhandhabung 3.6.1 Abfall 3.6.2 Abwasser 3.7 Trinkwasser 3.8 Hygieneplan 4 Eigenkontrollen und HACCP 4.1 Kontrollen der Basishygiene 4.1.1 Überprüfung der guten Hygienepraxis 4.1.2 Kontrollbereiche 4.1.3 Spezielle Hinweise 4.2 HACCP 4.2.1 HACCP-Grundsätze 4.2.2 Flexibilisierung des HACCP-Verfahrens 4.2.3 Vorbereitende Tätigkeiten 4.2.4 CCP in der Küche 4.2.5 Dokumentation LIteraturverzeichnis Liste der Tabellen Liste der Abbildungen Abkürzungen und Begriffe Sachregister