Wussten Sie, dass ein 1,5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? Und dass Pommes bei exakt 165 °C frittiert werden sollten? In "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" wird die Küche ins Labor verlegt mit dem Ziel, das perfekte Rezept für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln. Auf wissenschaftlicher Basis basteln die Testköche und Lebensmittelchemiker aufwendige Experimente: Duzende Steaks werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bratenstücke in Testreihen gegart, Hackfleisch in verschiedenen Varianten produziert. Es geht um Konduktion und Radiation, die Maillard-Reaktion, Aktin und Myosin und die Molekularstruktur von Fleisch. Auch für Laien wird so verständlich, wieso beispielsweise ein Hähnchen im eigenen Saft am besten schmort. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Band 1 widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Fisch und Eiern.

Vorwort Rezepte Einleitung Die Wissenschaft von Zeit und Temperatur Die Wissenschaft von Wärme und Kälte Die Wissenschaft der Sinne Die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten Die richtige Küchenausstattung Lebensmittelsicherheit Literatur Register Konzept 1.1 Perfektes Garen mit niedriger Temperatur Konzept 1.2 Großer Geschmack durch große Hitze Konzept 1.3 In der Ruhe liegt der Saft Konzept 1.4 Heiße Speisen garen weiter Konzept 1.5 Zweifach gegart in der Pfanne und im Ofen Konzept 1.6 Sanftes Garen macht Fleisch zart Konzept 1.7 Zähes Fleisch - wenn "durch" noch nicht ausreicht Konzept 1.8Fleisch schmoren - aus zäh macht zart Konzept 1.9 Es schmort sich gut im eigenen Saft Konzept 1.10 Mehr Aroma, Fett und Saft durch Fleisch mit Knochen Konzept 1.11Naßpökeln macht mageres Fleisch saftig Konzept 1.12 Fleisch salzen: innen saftig, außen knusprig Konzept 1.13 Mit Salz perfekt marinieren Konzept 1.14 Zarte Burger mit selbstgemachten Hackfleisch Konzept 1.15 Panade hält Hackfleisch zart und locker Konzept 1.16 Perfekt Panieren Konzept 1.17 Herzhafte Würze durch Glutamate und Nukleotide Konzept 1.18 Alkohol verdampft beim Kochen - oder nicht?