Con base en las investigaciones realizadas por los autores de cada capítulo, el presente libro describe principalmente algunos de los efectos de la genética y del medio ambiente sobre las características organolépticas del músculo destinado al consumo. Cada capítulo ha sido concebido sobre la búsqueda de nuevos aportes a la literatura tradicional en el área de la calidad de la carne y el efecto de cada componente del músculo sobre el producto final. Por ello, uno los objetivos principales de este texto es el de aportar a la ciencia de la carne una explicación de las causas de esta variación, la cual se genera a partir de los denominados factores   premortem   o a factores   postmortem  . Así, este libro relata desde el momento inicial de la fertilización a través de los distintos estadios embrionarios hasta el nacimiento y, posteriormente, la época posnacimiento hasta alcanzar finalmente el momento del faenado del individuo. Además, se ilustra a través de todas estas etapas la interacción de los genes y sus variaciones en expresión como consecuencia del efecto medioambiental sobre cada una de estas etapas del crecimiento y desarrollo del músculo destinado a la alimentación del ser humano.

Prefacio 11 Capítulo 1. Desarrollo, crecimiento y factores genéticos asociados en ganado de carne 1.1 Introducción 1.2 Fisiología del crecimiento muscular 1.3 Genes reguladores en el desarrollo muscular 1.4 Miogénesis 1.5 Mecanismos reguladores de crecimiento 1.6 Factores de crecimiento semejantes a la insulina (IGF) 1.7 Las bases celulares de la acción HC e IGF en el crecimiento 1.8 Regulación integrada del crecimiento y metabolismo Referencias Capítulo 2. Calidad de la carne 2.1 Introducción 2.2 Carne: generalidades 2.3 Conversión de músculo a carne 2.4 Calidad de la carne 2.5 Conservación de la carne 2.6 Análisis microbiológico de la carne 2.7 Conclusión Referencias Capítulo 3. La terneza de la carne 3.1 Introducción 3.2 Bioquímica y fisiología del músculo 3.3 Conversión del músculo en carne 3.4 Enzimas implicadas en la terneza de la carne 3.5 Terneza de la carne 3.6 Efecto de los entrecruzamientos (ETC) del colágeno en la textura de la carne 3.7 Métodos de medición de la terneza de la carne 3.8 Paneles sensoriales 3.9 Conclusiones Referencias Capítulo 4. La capacidad de retención de agua (CRA) 4.1 Introducción 4.2 El papel de la CRA en la calidad cárnica y la productividad 4.3 El agua en el músculo 4.4 Cambios en el músculo durante el pm 4.5 Fase de tenderización 4.6 Efectos de los cambios pm en la CRA 4.7 La cocción de la carne 4.8 Genes que pueden influir sobre la CRA en la carne 4.9 Medición de la CRA en carne cruda 4.10 Medición de la CRA en carne cocinada 4.11 El mejoramiento genético como una herramienta útil 4.12 Conclusiones Referencias Capítulo 5. El análisis de perfil de textura (TPA) 5.1 Importancia de la textura de la carne en la industria cárnica 5.2 Efecto de los cambios pm en la textura 5.3 La actividad pm 5.4 Medición del parámetro textura 5.5 Prueba de fuerza de tensión o de extensibilidad de la carne 5.6 Genes que influyen en el metabolismo del colágeno y en la textura final de la carne 5.7 Conclusiones Referencias Capítulo 6. El papel del color en la calidad de la carne 6.1 Introducción 6.2 Pigmentos de la carne 6.3 El color visual de la carne 6.4 Cambios post mortem en el músculo y sus efectos sobre el color de la carne 6.5 Colorimetría 6.6 Genética del color de la carne 6.7 Conclusiones Referencias Índice temático