Actualmente, los consumidores de productos cárnicos han tomado conciencia de la relación existente entre la dieta y la salud para la prevención de enfermedades no transmisibles como la obesidad, hipertensión y el cáncer, entre otras. Esto motivó a la industria cárnica a realizar cambios en la formulación de sus productos para mejorar las propiedades nutricionales de los mismos, principalmente en lo que respecta a la calidad de la grasa. El trabajo presentado en este libro se realizó para diseñar y evaluar la estabilidad oxidativa de un producto cárnico cuando al mismo se le adicionan ácidos grasos de alto valor nutricional (poliinsaturados n3), utilizando para ello brotes de soja deshidratados (BSD) como antioxidantes naturales. Así, el producto cárnico diseñado y optimizado presenta un alto valor nutricional, adecuada estabilidad oxidativa por un período de hasta 90 días en almacenamiento a -20 °C sin variación en la calidad de sus ácidos grasos, apropiada calidad microbiológica arrojando un valor menor a 5 log UFC/g, conserva adecuadas características de textura y color y presenta muy buena aceptación sensorial por parte de los evaluadores.

Romero, Mara Cristina.Cargo docente: Jefe de Trabajos Prácticos. Adjunto de la Cátedra Industrias Alimentarias II, de la Universidad Nacional del Chaco Austral.Título de grado: Ingeniera en alimentos. Posgrado: Doctora en alimentos. Orientación Ingeniería. Investigador Asistente CONICET.